济南瑞丰生物工程有限公司
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窖泥功能菌是己酸菌、甲烷菌、丁酸菌等各种有益菌的载体和栖息场所，也是它的繁衍温床，这些有益微生物的种类和数量的多少是衡量窖泥质量的一个标准。浓香型大曲酒的主体香味物质是己酸乙酯，而己酸乙酯是由窖泥中梭状芽孢杆菌（己酸菌）等各种生香产酯微生物的代谢产物，所以没有好的窖泥，就不能生产上乘的浓香型优质酒。“百年老窖”出好酒也就是这个道理。所以好的窖泥是适合己酸菌、甲烷菌、丁酸菌等各种有益菌生长的环境集合体。
窖泥首先是要粘土，含沙低，主要是为己酸菌提供厌氧条件和削减钙质避免窖泥老化。窖泥的含水量常介于40%-50%，合适己酸菌的成长所需的水分。
窖泥的pH值是窖泥微生物与糟醅及其间的无机或有机成分长时间触摸，经过不断的无机或生化反响而构成的，是反映窖池微生态环境的一个重要目标。适当的pH值不但能促进酒精发酵，并且还能够促进香气成分物质及其前体物质的组成。优质窖泥的pH值一般在5～7范围内，低于或高于这一范围，窖泥中己酸菌的生理代谢就会受到不同程度的影响。窖泥的pH值在pH4.0～6.5之间，更有利于己酸与己酸乙酯的生成。
