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窖泥功能菌如何酿出优质白酒

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窖泥功能菌如何酿出优质白酒

发布日期:2017-12-16 作者: 点击:

窖泥功能菌.jpg



      很多传统技艺有着深奥的科学道理,即使在当今科学技术迅猛发展的时代,有些传统操作还未能彻底解释清楚。据了解,美国、日本等一些科学发达的国家,借用当今Z先进的科学技术,分析我国白酒古窖泥中的成分,试图培养自己的“老窖”,但至今都没有成功。究其原因,就是离开了我国得天独厚的环境,很多有益微生物不能生存。

     在中国白酒中,窖泥是白酒特色发酵容器的产物,分为自然的人工培养的两种。自然老熟的窖池是经过几年几十年甚至几百年的时间,酿酒酒糟和黄泥窖池的不断接触,互相渗透老化,香味物质、微生物、营养物质等成分不断积累产生窖泥,从而成为所谓百年老窖。

    窖池是白酒生产的重要前提条件。要想产好酒,就必须有优质的窖池。而好的窖池依赖于优质的老窖泥。因优质老窖泥中生长着种类繁多的功能各异的有益于酿酒的微生物群落。如球菌类、梭菌类、杆菌类、细菌类,以及其他已知和未知的酿酒窖泥功能菌群类。其中,代谢己酸的梭状芽孢杆菌是产生浓香型大曲白酒的主体香——己酸乙酯的重要菌群类;还有产生各种呈味物质——有机酸的细菌群类等。因此,各大白酒生产企业,都把培养窖泥作为提高产品质量和优质品率的重要措施之一;把养护好窖池当成生产的头等大事来抓。

      人工老熟的窖池是根据现代微生物手段,结合传统酿造工艺制作的人为培养的老窖泥,以达到产生老窖泥成分为目的的一种现代快速的方法。白酒的窖香主要就是靠窖泥产生的,正所谓窖香浓郁,就是根据它发出的自然香味得来的对酒的评述。


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