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简析人工窖泥的培养要素及步骤

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简析人工窖泥的培养要素及步骤

发布日期:2017-09-21 作者: 点击:

      有业内人士指出,窖泥是浓香型白酒的命根子,此话并不夸张。窖泥质量的好坏, 直接影响到产品的质量。因为窖泥是产香菌栖息繁衍的温床,应为其生活提供良好的环境。窖泥的质量取决于泥中功能菌的种类及数量,以及营养成分的合理比例。人工窖泥是利用培养微生物的方法,加速窖泥老熟过程,以缩短窖泥成熟所需时间。笔者以故宫酒业实际工艺流程为依据,总结了人工窖泥的培养过程。

窖泥功能菌

1 一级制作       1.1 第一级培养基成分比例及操作步骤如下:       菌种来源为故宫酒业老窖泥中分离种。分离培养基用巴氏合成培养基,乙醇、碳酸钙,火菌后加入。液体培养液按接种量,接入新鲜培养基,35 深层静置培养。      富集培养基:乙酸钠8g,氯化镁200mg,硫酸锰2.5mg,硫酸钙10mg,硫酸亚铁5mg,钼酸钠2.5mg,对氨基苯甲酸100ug,蒸馏水1000mlPH值为7的磷酸二氢钾、磷酸二氢钠25ml,含1%硫化钠,0.05%碳酸钠20ml       以上药品配制完成,调节PH值至7.0,加入一级容器中(500ml医用高温瓶),用棉塞塞住瓶口,牛皮纸外封。另称量出0.5%碳酸钙(CaCO3)用牛皮纸包装。数量对应一级培养基的数量,每瓶一包,把一级培养基和碳酸钙放入灭菌锅内灭菌121℃,时长为30分钟。

瑞丰生物

1.2 菌种的提取与分离       50g优质老窖泥加水100ml搅拌均匀,在80℃水浴中10分钟以减少乳酸及其他杂菌,调节PH值至7.0,处理后迅速冷却至40℃以内,此过程需在无菌环境中完成。      1.3 接种过程       待培养基灭菌完成后冷却至40℃以下,此时菌种的提取与分离步骤制作出的菌液按10%的比例加入一级培养基中,另加入灭菌后的碳酸钙和2%的无水酒精。此过程需在无菌室内完成,整个操作应避免杂菌感染。待接种完成后,用石蜡封好,进入恒温培养箱后用水封。       特别注意的是,今后再次制作一级时,不需要再从窖泥中取提取分离原始菌种,可直接使用上次制作的一级菌种,用量仍然为10%

1.4 培养期       培养箱的温度应恒定在37℃,时间为8天—10天,培养过程中应注意水封处水的多少,注意补水。      1.5 出箱鉴定       菌液应色泽均匀,无异味,无臭味。对于有问题的菌液应取出,不予采用。


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