酿酒知识

酿酒原理

    酿酒是利用微生物发酵生产含一定浓度酒精饮料的过程。

    由于酿酒用的原料不同，所用的微生物和酿造过程也不一样。以白酒为例加以说明：

    白酒：多以含淀粉物质为原料，如高粱、玉米、大麦、小麦、大米等，其酿造过程大体分为两步：首先是将淀粉分解成糖类，称为糖化过程；第2步再将葡萄糖发酵产生酒精。白酒中的香味浓，主要是在发酵过程中还产生较多的酯类、高级酯类、挥发性游离酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在50-60度。

酒的分类

按原料分类：粮食酒、薯干酒、代用原料酒。

按使用曲种分类：大曲酒、小曲酒、麸曲酒、大小曲混合酒、液体曲酒、生料增香型酒曲白酒。

按香型分类：浓香型、酱香型、清香型、米香型、豉香型、兼香型。

按生产工艺分类：固态法白酒、半固态法酒、液态法白酒、新生料酿酒。

按酒度高低分类：低度白酒、中度白酒、高度白酒。

酿酒问题问答

1、为什么要去掉头酒，头酒怎么去，去掉多少？
答：头酒含甲醇较高，所以要去掉。把前面的酒分开接，按100斤酒去掉一斤左右足够。
2、发酵到底是需要密封还是不需要密封？怎么密封？
答：发酵工艺不同，操作步骤不一样，一般粮食糖化时需要微量氧气，糖化完后不在需要氧气，所以发酵前期是半密封，后期一定要全密封，密封的目的是为了杜绝空气中的细菌感染，同时避免酒蒸发，发酵得更好。
3、新手酿酒选什么样的酒曲好？
答：使用正规大厂生产的酒曲（因为很稳定）。 对于刚接触酿酒的朋友来讲基本上不要追究酒曲的原因，新手酿酒失败或者味道不好大部分原因，1.是卫生问题，2.发酵的管理过程，3.温度控制，4.粮食的好坏导致的，当以上条件满足的情况下，再去追究酒曲和水质。
4、很多不同样式的蒸酒设备到底哪个更好？
答：买设备一定要选择正规的酿酒设备生产厂家，尤其是新手朋友，技术培训，售后保障，设备是否节能，公司能否保障你的口感跟出酒率都是要考虑的。其次就是设备的功能和效率，判断方法：1.冷却效果 ；2.容量大小（根据自己需求的生产量选择）； 3.材质；4.款式造型结构是否合理 ；5.使用是否方便（至于味道和出酒率在于发酵，出酒速度取决于火力和蒸馏方式，火力大的情况下冷却效果不够酒就会挥发，所以冷却效果一定要跟的上）
5、影响酒的味道跟那些因素有关？
答：1.发酵用具无异味 2.粮食有关 3. 发酵环境及设备卫生 4.温度控制 5.发酵工艺 6.无添加剂的新酒最好自然存一段时间 7.个人口味区别（根据当地人喜好的口感酿出不同的酒） 在以上因素满足的情况下就要看酒曲和水质。