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白酒发酵有哪些微生物参与?

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白酒发酵有哪些微生物参与?

发布日期:2021-06-10 作者: 点击:

酒曲上生长有大量的微生物,还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等),酶具有生物催化作用,可以加速将谷物中的淀粉,蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下,分解成乙醇,即酒精。蘖也含有许多这样的酶,具有糖化作用。可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分,在酵母菌的作用下再转变成乙醇。同时,酒曲本身含有淀粉和蛋白质等,也是酿酒原料,是中国酿酒的精华所在。

白酒发酵微生态菌剂主要微生物:酵母菌、霉菌。

白酒发酵微生态菌剂

白酒发酵微生态菌剂起到提供微生物的就是大曲,大曲培养过程是采集自然界微生物,通过温度、湿度、水分的控制,定向培养,里面微生物复杂、霉菌、酵母菌、细菌、放线菌等等。发酵白各类微生物的主要作用:

1、酒化菌

将葡萄糖、果糖、甘露糖等单糖吸入细胞内,在无氧的条件下,经过内酶的作用,把单糖分解为二氧化碳和酒精。此作用即发酵。

2、糖化菌

可将淀粉质原料转化成葡萄糖的菌类。糖化力强,繁殖速度快,热稳定性良好,耐酸,耐酒精,不产或少产可降低甲醇生成量的果胶酶。

3、细菌

其代谢产物对白酒、黄酒和葡萄酒的香型和风味具有特殊作用。在发酵酿酒过程中,适当引入细菌还能克服白酒后味不足的缺点。酒时候创造成厌氧环境,使其发酵.



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